Sodexos første kantine sertifisert på plantebasert mat

Plantebasert mat har blitt en trend. Stadig flere velger å bytte ut kjøtt med mer grønnsaker, frukt og belgvekster, både for miljøet og egen helse. I kantinen som Sodexo driver hos Microsoft i Tromsø er lunsjtilbudet 100 % plantebasert to dager i uken, kjøkkensjefen har fått en skikkelig «planteboost» og gjestene hans er strålende fornøyd.

Filip Cieslik er kokk og kantineleder i Sodexos nordligste kantine. Han har jobbet i kantinen i 7 år, og da han kom tilbake fra permisjon i vinter så var vikaren hans i samtaler med Grønn Framtid for å få en «grønnere» profil på kantinen. 

Først ble jeg litt skremt, plantebasert mat var noe nytt for meg. Men etter en opplæring hos Grønn framtid hvor jeg lærte det grunnleggende om plantebasert mat så ble jeg veldig engasjert. Der lærte jeg hvordan man erstatter ulike råvarer med veganske alternativer. Nå er jeg hektet på plantebasert mat. Det er noe helt nytt, jeg bruker de samme kokkemetodene, men bytter ut animalske produkter med 100 % plantebaserte alternativer.

Kantinen har fått Grønn Stjerne-sertifisering

For å oppnå Grønn Stjerne-sertifisering hos Grønn Framtid må kantinen tilby 100 % plantebasert lunsj to ganger i uken. Det betyr ingen kjøttpålegg eller ost til brødskivene, kun plantebaserte matvarer. Målet med sertifiseringen er å gjøre mattilbudet mer bærekraftig og sunnere. 

Foreløpig har det gått veldig bra, fordi vi serverer kun varmmat og salat nå som det er så få gjester her på grunn av pandemien. Men jeg eksperimenterer og jobber sammen med Grønn Framtid for å utvikle noen gode plantebaserte pålegg, sier Filip Cieslik. 

Hver morgen baker kokken muffins, scones eller andre bakervarer og en gang i uken er det dessert. Alt er uten meieriprodukter og egg. I stedet har han lært seg noen triks, for eksempel bruker han lake fra hvite bønner som erstatning for egg i pavlova. 

I tillegg til at han nå serverer plantebasert mat to ganger i uken så har den engasjerte kokken også startet å klimaberegne menyen. Det gjør han ved å bruke Klimato sitt verktøy. Filip forklarer: 

"Jeg beregner klimautslippet på alle rettene på menyen. Det gjør at jeg kan leke med ingrediensene slik at det totale utslippet på retten blir lavest mulig. Ulike deler av kjøtt kan ha ulikt utslipp, og kylling er mye mer klimavennlig enn rødt kjøtt."

Kun rene råvarer 

Filip er opptatt av at maten skal være ren og unngår å bruke kjøtterstatninger:

«Jeg bruker rene råvarer, og unngår soyaprodukter og kjøtterstatninger. Fordelen med å bruke rene matvarer er at man kan marinere og tilføre smak på andre måter. Det blir sunnere og mer smakfullt.»

Så hva synes gjestene om at tilbudet i kantinen nå har blitt «grønnere»? Filip sier at gjestene er fornøyde: 

«Noen gjester var litt skeptiske i starten. Men de synes det er spennende med noe nytt, og så lenge det smaker godt så er de veldig fornøyd. De legger merke til at maten er mer fargerik og setter pris på at den er næringsrik», avslutter Filip.