Kvaliteten kommer alltid først
Kai Vianden er administrerende kjøkkensjef for Sodexo på DNB-kontrakten. Her er det store krav til produktkvalitet, kontinuerlig utvikling og godt samarbeid. Akkurat slik han liker det.
Kai Vianden ble født i Köln, bodde flere år i Berlin og flyttet til Norge i 2007 da han fikk et spennende jobbtilbud. 
– Jeg elsker å lage mat. Kreativiteten og kompleksiteten i matlaging, det ligger i grensesnittet mellom kunst og håndverk. Jeg elsker å jobbe med folk og har en lidenskap for mat og gastronomi.
Familiebedrift og Michelin-nivå
Kai kommer fra en familie hvor alle mer eller mindre jobbet med mat. Gode råvarer var det god tilgang på, og allerede som barn fikk Kai være med på prøvesmaking av blant annet pølser fra brødrenes pølsemakeri.
– Som barn ble jeg lei av å prøvesmake og spise pølser hver dag, men det har bidratt til å utvikle smakssansen min og evnen til å vurdere om kvaliteten på maten er god eller ikke.
Som 17-åring begynte Kai sin kokkeutdanning i Baden-Württemberg, en delstat som er kjent for sin matkultur i Sør-Tyskland. Her jobbet han på et tradisjonsrikt, kjent hotell side om side med de beste gastronomer. En av restaurantene på hotellet hadde tre Michelin-stjerner. Nivået var svært høyt, så det var veldig lærerikt.
Kai ble fort vant til lange dager der det stilles svært høye krav.
– Det var ikke sjeldent at jeg jobbet 12-timersvakter i seks uker i strekk uten fri. På Michelin-nivå var det normalt i Tyskland.
I 1992 flyttet Kai til Berlin, hvor han fikk jobb på en gourmetrestaurant med Michelin-stjerne.
– Vi fikk vår andre Michelin-stjerne da jeg jobbet der. Det var en eksklusiv restaurant hvor gjestene kunne betale opp mot 10 000 kroner for en meny.
Etter hvert ønsket Kai seg andre utfordringer og jobbet frilans som kokk i flere år. I 1998 startet han opp en restaurant sammen med to venner. Trioen var tidlig ute med å starte en vegetarrestaurant i den tyske hovedstaden, i «in-bydelen» Prenzlauer Berg. Det ble en suksess.
– Hvis du reiser til Berlin nå fins det ekstremt mye å velge blant om du vil ha økologisk og vegetarisk mat. Men den gangen var det annerledes og konkurransen var ikke like stor.
Kai er ikke selv vegetarianer, men han spiser lite kjøtt.
I 2007 flyttet han til Norge for å jobbe som soussjef i Radisson, og deretter ble han assisterende kjøkkensjef på Plaza Hotel. Her var han blant annet med å utvikle et nytt konsept kalt «brain food» som ble en suksess for hotellkjeden.
«Den beste kantinen i Norge»
I 2013 fikk han jobb som assisterende kjøkkensjef for Sodexo hos DNB i Bjørvika.
Det var mange grunner til at jeg fant denne stillingen attraktiv. Det var nye utfordringer blant annet knyttet til volum. På den tiden hadde vi rundt 3500 gjester hver dag, og vi leverte høy kvalitet på alt fra konferansemat til lounger og salatbuffe. Vi laget mat til over 700 arrangementer i året.
DNB ønsket å utvikle den beste personalrestauranten i Norge. Det ville Kai være med på.
– Det handlet ikke bare om maten, men å bygge en god produksjonsprosess, utvikle flere typer konsepter og ha god kommunikasjon og formidle mål til de ansatte. Det å organisere et team på opptil 40 medarbeidere på kjøkkenet var en morsom utfordring.
Fra 2016 til 2019 var Kai kjøkkensjef på kontrakten. Etter et par år hos en konkurrerent kom Kai tilbake som administrerende kjøkkensjef for Sodexos kantiner på DNB-kontrakten i desember 2021. I tillegg til DNB-bygget i Bjørvika har Kai ansvaret for 18 kantiner over hele landet.
Kai sier han har funnet seg selv i denne jobben og trives veldig godt med sine oppgaver. Ikke minst trekker Kai fram det gode samarbeidet mellom Sodexo og DNB.
– Det er en dedikert gruppe fra både Sodexo og DNB som utvikler løsninger. Vi tester stadig ut nye konsepter og produkter, og får en direkte tilbakemelding fra gjestene og kan tilpasse og forbedre ut ifra det.
Samfunns- og miljøansvar
En annen ting jeg trives godt med er at DNB og Sodexo felles verdier når det gjelder samfunns- og miljøansvar. Vi jobber med flere ulike prosjekter og har mye fokus på plantebasert mat for det er utvilsomt det beste for miljøet. Ikke alle har tatt dette innover seg, men flere har begynt å forstå. Men så har vi noen «kjøttgutter» som absolutt ikke vil ha vegetarmat! ler Kai.
Vegetarmat og «brainfood» er noe Kai har jobbet med i over 20 år. De siste årene har han sett at dette har blitt stadig mer populært.
– Folk har fått en større bevissthet om hva de putter i seg. Det kan jo selvsagt være fordi det er en mattrend, men jeg tror også at det er fordi flere kjenner at det er bra for kroppen.
Særlig den yngre generasjonen har forstått at proteiner for eksempel, ikke bare finnes i kjøtt. Det å lage en god vegansk rett eller vegetarisk rett, gjør at man må tenke litt annerledes som kokk. Tradisjonelt tar vi utgangspunkt i et stykke kjøtt og lager tilbehør av grønnsaker og andre ting som passer. Men når man lager plantebasert mat, er det «tilbehøret» som spiller hovedrollen og da må man bygge opp retten på en annen måte. For å få inspirasjon og lære mer tok vi kontakt med Josefine fra Funky Fresh Food. Vi hadde en ekstremt god utveksling og dialog med henne og utviklet mange gode oppskrifter. Maten ble en suksess.
Kai sin drømmedag
Hver dag er min drømmedag og jeg er opptatt av å følge opp alle deler av serveringen. I dag var det salatboden i Bjørvika som fikk et ekstra fokus. Her serveres det gode salater, med en blanding av vegetariske og animalske proteiner, og i dag stod det hjemmelagde nachos og maissuppe på menyen. Det er viktig å ha kontroll på alle detaljer og derfor sjekker vi hele menyen før vi ønsker gjestene velkommen. Og dermed er min drømmedag i gang!
Og når man får gode tilbakemeldinger fra gjestene er det ekstra hyggelig. Kai synes det er gøy når han hører gjestene sammenligner maten i Bjørvika med mat de har fått på de beste konferansestedene i New York og London.
For tiden jobber Kai og teamet med å tilpasse tilbudet til en litt annerledes situasjon enn før pandemien, og utvikle nye løsninger og konsepter for fremtidens kantine.